Martedì abbiamo fatto una diretta con Gianmarco Senna, ristoratore milanese, proprietario della trattoria Bela Tusa Trattoria nel quartiere Isola di Milano. Ci ha raccontato la sua città attraverso la tavola: i piatti, il dialetto, le case di una volta.
Durante la diretta sono uscite tantissime parole belle. Alcune le trovate in qualsiasi dizionario, altre le sentirete solo a Milano — e forse solo da qualche signora anziana.
Ve le ho raccolte tutte qui. Leggetele con calma: alla fine c’è un piccolo esercizio.
1. Dove si mangia
Non tutti i locali sono uguali, e la differenza non è solo il prezzo. È soprattutto storica.
il ristorante (pl. i ristoranti) Il locale più elegante. Una volta era il posto della borghesia, con un servizio curato, i tagli di carne più pregiati e uno chef in cucina. → Il Savini, in Galleria, è il ristorante storico di Milano.
la trattoria (pl. le trattorie) Un locale semplice, a conduzione familiare: cucina la famiglia, non lo chef. Storicamente era il posto dove mangiavano gli operai, i muratori, gli impiegati, la gente che lavorava. → A mezzogiorno la trattoria era piena di operai.
l’osteria (pl. le osterie) Ancora più semplice della trattoria. Il cuore dell’osteria era il vino: si andava soprattutto a bere, e si mangiava qualcosa. → Nell’osteria sotto casa gli anziani giocavano a carte fino a sera.
la latteria (pl. le latterie) Il negozio del latte, del pane e dei prodotti di ogni giorno. Nell’Italia del dopoguerra, molte latterie preparavano anche qualcosa da mangiare — un panino con la mortadella, un piatto caldo. → Le latterie di Milano sono quasi tutte sparite.
Un’espressione utile:
la trappola per turisti Un locale che vive solo della sua posizione: prezzi alti, qualità bassa. Come riconoscerla? Ha le fotografie dei piatti fuori dalla porta. → Vicino al Duomo ci sono tante trappole per turisti.
2. I piatti della tradizione
il risotto alla milanese Riso allo zafferano, mantecato con burro e parmigiano. Il piatto simbolo della città.
l’ossobuco (pl. gli ossibuchi) Fetta di stinco di vitello con l’osso al centro, cotta lentamente. Il nome viene dal dialetto: òss bus, cioè “osso vuoto”, perché nell’osso c’è il buco con il midollo. → Il classico dei classici è il risotto giallo con l’ossobuco.
la cotoletta (pl. le cotolette) Cotoletta di vitello impanata e fritta nel burro.
i mondeghili (sing. il mondeghilo) Polpette milanesi di carne avanzata, impanate e fritte. La parola arriva dall’arabo, attraverso lo spagnolo: un piccolo viaggio nel Mediterraneo dentro una polpetta.
la cassoeula Piatto povero d’inverno: le parti meno nobili del maiale (costine, cotenne) cotte con la verza. Si prepara da novembre a febbraio. La Bela Tusa ha vinto un premio proprio con la sua cassoeula.
il panettone Il dolce di Natale milanese, ormai famoso in tutto il mondo.
il taglio (pl. i tagli) La parte dell’animale che si usa in cucina. Si parla di tagli nobili (i più pregiati) e di tagli poveri. → Nelle trattorie si usavano i tagli meno nobili, quelli che costavano poco.
3. Le parole della città
la casa di ringhiera (pl. le case di ringhiera) La tipica casa popolare milanese: un cortile centrale e, ai piani, lunghi balconi con la ringhiera su cui si affacciano tutti gli appartamenti. Una volta anche i bagni erano lì, in comune. Si condivideva tutto. → Mia nonna è cresciuta in una casa di ringhiera all’Isola.
il cortile (pl. i cortili) Lo spazio aperto all’interno del palazzo. A Milano i cortili sono nascosti dietro i portoni: se ne trovate uno aperto, guardate dentro.
la bottega (pl. le botteghe) Il piccolo negozio artigiano di una volta. → Con la gentrificazione il quartiere ha perso quasi tutte le vecchie botteghe.
la credenza (pl. le credenze) Il mobile della cucina dove si tengono i piatti, i bicchieri e le tazzine. Nella Bela Tusa c’è quella della mamma di Gianmarco, con le sue vecchie tazzine.
4. Un po’ di dialetto milanese
Attenzione: il milanese non è italiano con un accento diverso. È un’altra lingua (un dialetto), e a Milano quasi non si parla più.
la tusa = la ragazza bela tusa = bella ragazza (in milanese bela si scrive con una l sola) In Veneto si dice tosa: le lingue si somigliano più di quanto pensiamo.
l’articiocch = il carciofo Confrontate: francese artichaut, inglese artichoke, milanese articiocch. L’italiano carciofo, invece, viene dall’arabo. Milano è stata spagnola, austriaca e francese, e nel dialetto si sente.
la pomm = la mela Come il francese pomme.
fa balà l’oeugg (letteralmente: “far ballare l’occhio”) Significa: guardarsi intorno mentre si lavora, stare attenti a tutto. Molto milanese: pratico, veloce, concreto.
5. Tre espressioni da portare a casa
uscire dai soliti circuiti Non seguire i percorsi turistici classici. → Se volete mangiare bene, uscite dai soliti circuiti.
si mangia divinamente Si mangia benissimo. (Notate la forma impersonale: si mangia, si beve, si vive.) → A Roma si mangia divinamente.
una città vivibile Una città in cui si sta bene, senza troppo traffico e troppa gente. → Dopo metà giugno Milano diventa molto più vivibile.
Piccolo esercizio
Completate con la parola giusta:
Una volta gli operai mangiavano in ______, non al ristorante.
Mia nonna teneva le tazzine buone nella ______.
In inverno a Milano si mangia la ______, con la verza e il maiale.
Non andiamo lì: è una ______ per turisti, hanno le foto dei piatti fuori.
Le vecchie case milanesi hanno un ______ centrale, spesso nascosto dietro il portone.
(Soluzioni: 1. trattoria — 2. credenza — 3. cassoeula — 4. trappola — 5. cortile)
🍽️ I locali di Gianmarco Senna
Bela Tusa Trattoria — Via Pietro Borsieri 26, quartiere Isola, Milano. Cucina milanese di tradizione. Il nome si scrive con una l sola: in dialetto bela tusa significa “bella ragazza”.
https://belatusatrattoria.it/ 📩 belatusatrattoria@gmail.com
Tusa — cocktail bar a pochi metri dalla trattoria, gestito dalla socia Norma Galdamez. Tutto il progetto è un omaggio alle donne.
📚 Libri e autori
Andrea G. Pinketts (vero nome: Andrea Giovanni Pinchetti, 1961–2018) — scrittore di noir ambientati nella Milano contemporanea, amico e cliente di Gianmarco. Il suo personaggio più famoso è Lazzaro Santandrea, investigatore per caso e suo alter ego. Titoli da cui iniziare: Lazzaro, vieni fuori e L’assenza dell’assenzio. In Francia ha ricevuto un’onorificenza per meriti culturali.
Alessandro Manzoni, I promessi sposi — citato solo come termine di paragone: un capolavoro, ma di duecento anni fa e non proprio leggero.
🎬 Film
Miracolo a Milano (Vittorio De Sica, 1951) — capolavoro del neorealismo italiano.
📷 Fotografia e artigianato
Virgilio Carnisio — fotografo milanese, amico di Gianmarco. Dal 1958 fotografa in bianco e nero la Milano che cambia: i cortili, le case di ringhiera, le osterie, le botteghe. In trattoria sono esposte venti sue stampe originali. Il suo archivio è entrato nelle collezioni del Museo di Fotografia Contemporanea di Cinisello Balsamo e collabora con l’Archivio Fotografico Italiano.
Lillo Letters — artigiano pugliese che ha dipinto a mano l’insegna della Bela Tusa con le tecniche di una volta, e che lavora la foglia d’oro sulle vetrine. Si trova su Instagram. https://www.instagram.com/lilloletters/
Libreria Bocca — fondata nel 1775, è la libreria più antica d’Italia; dal 1936 si trova nella Galleria Vittorio Emanuele II. La scritta dorata “1775” in vetrina è opera di Lillo.
🏛️ Che cosa vedere a Milano
I classici: il Duomo, il Castello Sforzesco, il Cenacolo.
Il Cimitero Monumentale — sorprendente, vicinissimo alla trattoria. È uno dei pochi posti dove si sente ancora parlare milanese.
Il Bosco Verticale di Stefano Boeri e il Blue Note (jazz), entrambi all’Isola.
Quartieri fuori dai soliti circuiti: Isola, Lambrate, Corvetto — vecchi comuni inglobati nella città, con le loro piazze e la loro vita.
I cortili nascosti dietro i portoni dei palazzi.
🍝 Consigli pratici per chi viene a Milano
Uscite dai soliti circuiti: i posti migliori non sono in centro.
Evitate i locali di Piazza Duomo e tutti quelli con le fotografie dei piatti fuori.
Non ordinate gli spaghetti alla bolognese.
Cercate i posti senza menù in inglese. Su Google scrivete “trattoria milanese” o “ristorante di tradizione”.
Google sì, TripAdvisor molto meno. Leggete i blogger e i giornalisti gastronomici.
La pizza a Milano è ottima: ci sono più pizzerie che a Napoli.
Quando venire: dopo metà giugno, sotto Natale e sotto Pasqua — i milanesi vanno via e la città diventa molto più vivibile. Evitate la settimana del Salone del Mobile.
Usate i mezzi pubblici: la metropolitana porta ovunque.
🚆 Gite fuori Milano
Il mare in Liguria in circa un’ora; il lago di Como in quaranta minuti; Verona in un’ora e mezza; Venezia in due ore e mezza di treno; Firenze in due ore. E in aereo, un’ora per arrivare in Polonia.
🥘 I piatti e le parole del menù
la cassoeula (dial. cassola) — piatto invernale con le parti meno nobili del maiale e la verza. La Bela Tusa ha vinto con la sua cassoeula il premio di Foodish, il programma di Joe Bastianich.
l’ossobuco — in dialetto òss bus, “osso vuoto”.
i mondeghili — polpette milanesi; la parola arriva dall’arabo attraverso lo spagnolo.
il risotto alla milanese, la cotoletta, i brasati, il panettone.
Parole di dialetto: tusa (ragazza; in Veneto tosa), articiocch (carciofo, come il francese artichaut), pomm (mela, come pomme), fa balà l’oeugg (”far ballare l’occhio”, cioè guardarsi intorno mentre si lavora).
E adesso tocca a voi
Scrivete nei commenti una frase con una di queste parole. Oppure rispondete a questa domanda:
Vi è piaciuta la conversazione con Gianmarco?
Siete mai stati a Milano? Che cosa avete mangiato? 👇
La registrazione completa della diretta con Gianmarco Senna la trovate sopra. Gianmarco parla un italiano chiaro: con i sottotitoli è un ottimo ascolto per qualsiasi livello.
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